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Die kubanische Küche - unser Gastbeitrag für "Einfach Hausgemacht" Für das Sommer-Heft von Einfach Hausgemacht aus dem Hause Essen und Trinken oder LandLust haben wir einigen Input geliefert, der dann zu einem schönen Artikel verarbeitet wurde (unser Artikel ist in der Vorschau lesbar!). Aber wir wollen euch unser gesammeltes Material nicht vorenthalten, haben wir doch einige spannende Geschichten und Hintergründe zusammengetragen, die es aus Platzmangel nicht bis ins Magazin geschafft haben. Was ist typisch für die kubanische Küche? Gibt es spezielle Garmethoden? Spezielle Kräuter oder Beilagen, die an keinem Gericht fehlen dürfen? Die kubanische Küche ist ein Mix aus verschiedenen Traditionen, spanische Einflüsse, afrikanische, Taino (Ureinwohner) und sogar chinesische, französische und italienische Einflüsse haben die kubanische Küche geprägt. Vorherrschend ist allerdings die spanische Küche. Die Einheimischen wurden sehr schnell ausgerottet, so dass ihre Tradition – anders als z.B. in Mexiko – keinen großen Einfluss auf die Essgewohnheiten nehmen konnte. Deshalb gibt es auch kein scharfes Essen in Kuba, obwohl durchaus Chilis in Cuba wachsen. Und das sei nochmal betont: in Kuba steht meist nicht mal der Pfefferstreuer auf dem Tisch, so wenig mögen Kubaner scharfes Essen! Stattdessen wird mit Comino gewürzt, dem Kreuzkümmel, der kubanischen Speisen ihren speziellen Geschmack verleiht – und der über Haiti aus Afrika in die kubanische Küche gekommen ist. Salz, Zwiebeln, Knoblauch, Oregano und Lorbeer vervollständigen die typische kubanische Gewürzpalette. Wenn die Kubaner die Wahl haben, dann essen sie Fleisch, Fisch eher weniger. Ob das an den Versorgungsproblemen während der Spezialperiode liegt, an einer generellen Abneigung oder an traditionellen Wurzen, lässt sich nicht leicht feststellen. Jedenfalls hat Fidel Castro sogar mal öffentlich im Fernsehen Fisch gegessen, um seine Landsleute vom Vorzug des Fischs zu überzeugen – Cuba ist ja schließlich eine Insel, da ist es viel einfacher, Fisch zu bekommen als Fleisch. Das Klima Cuba ist nämlich nicht ideal z.B. für die Rinderhaltung. Experimente speziellen Rindern waren da bisher nicht sehr erfolgreich. Als Beilage zum traditionellen kubanischen Essen wird Reis gereicht, der im Reiskocher zubereitet wird, mit Öl und Salz – und Zitrone, wenn der Reis nicht so qualitativ ist. Das verleiht ihm eine gewisse Nässe, die nicht klebt. Soßen sind untypisch für Cuba und so muss die Feuchtigkeit über den Reis selbst in das Essen kommen. Ein typisch kubanisches Gericht besteht also aus Fleisch (Rind am liebsten, sonst Schwein), Reis und Bohnen in verschiedenen Kombinationen, z.B. als Congrí (weißer Reis mit Bohnen gekocht) oder Arroz con Frijoles (Reis mit Bohnen, aber separat gekocht). Salate sind eine reine optische Beilage. Deshalb ist es auf Cuba auch schwierig, vegetarisch zu essen, vegan ist gänzlich unbekannt. Wenn man aber fragt, schaffen es die Köche zumindest, aus den Beilagen ein vegetarisches Gericht zu zaubern. Typische Gemüse sind Vianda (Wurzelgemüse), gekocht oder gebraten, Süßkartoffel, Yuca (Maniok), Malanga (Wasserbrotwurzel, Taro), Kochbananen, Kartoffeln und Salate. Gedünstetes Gemüse wie Karotten oder grüne Bohnen vervollständigen die vegetarische Seite der kubanischen Küche. Alles Vegetarische zusammen werden Sie aber selten finden in einem typischen Restaurant, zumal kubanisches Gemüse saisonabhängig ist. Anders als bei uns gibt es nur, was gerade auf der Insel geerntet wird. Tomaten ganzjährig, aber verstärkt im Hebst bis zum Frühling, Avocados im Frühling und Sommer. Wie hat sich die kubanische Küche traditionell entwickelt zu dem, was sie heute ist? Gab es Zeiten der Knappheit, in denen man mit Nahrungsmitteln improvisieren musste, die heute nicht mehr wegzudenken sind? Gibt es Gemüse, die nur auf Kuba wachsen? Cuba ist stark von seinen Einwanderern beeinflusst, sowohl was Sprache, Kultur als auch das Essen angeht. Diese kamen hauptsächlich aus Andalusien und von den Kanarischen Inseln und natürlich als afrikanische Sklaven über den Atlantik. Weitere Einflüsse waren französische Flüchtlinge aus Haiti und chinesische Kontraktarbeiter. Sie alle haben ihre Spuren in der kubanischen Küche hinterlassen, manche mehr, manche weniger. Zusätzlich sind natürlich auch die lokalen Gegebenheiten der Karibikinsel ausschlaggebend, die einheimischen tropischen Früchte und Gemüse landeten natürlich auch auf den Speiseplan der Kubaner, die Yuka oder die Mango beispielsweise. Insgesamt lässt sich zusammenfassen, dass die kubanische Küche sehr traditionell geblieben ist, mit wenig internationalem Einfluss. Einzig Pizza und Nudeln mit Soße (sozusagen straßenitalienisch) haben Einzug in Cuba gehalten und lockern die Diät von Reis, Bohnen und Fleisch ein wenig auf. Während es bis vor der Revolution auch aufgrund der Masse an US-amerikanischen Touristen viele Restaurants mit ganz verschiedenen Richtungen gab, wurde danach eher Wert auf die gerechte Versorgung aller Kubaner gelegt. Viele, die vorher einen Einfluss auf die kubanische Küche hatten, wanderten nach der Revolution aus, z.B. die Nachfahren der chinesischen Vertragsarbeiter. Damit starb die chinesische Kochtradition in Cuba aus. Auch für teure Restaurants blieb die Kundschaft aus, so dass diesen ebenfalls keine Perspektive blieb. Nachdem das US-Embargo wirksam wurde, wurden auch viele traditionelle Handelskanäle gekappt, über die Nahrungsmittel nach Cuba kamen. Man musste mit dem leben, was da war bzw. was aus dem Ostblock importiert werden konnte. Schlimm wurde es in der Spezialperiode in den 90ern. Noch heute haben viele Leute Erkrankungen, die auf die Mangelernährung während dieser Zeit zurückzuführen sind. Nach einer Erholung der Situation, die auch mit einer beginnenden Öffnung der Küche einherging (erstes iranisches Restaurant, 2 Sushi-Restaurants in Havanna, einige mexikanische Restaurants und inzwischen auch einen Döner!), gibt es aktuell wieder Rationierungen. Brot, Speiseöl, Butter und Eier sind knapp, erste Schweine mussten notgeschlachtet werden. Was bleibt, ist Hühnchen, in vielen Restaurants das einzige Fleisch auf der Karte. Heutzutage sind die kubanischen Restaurants nicht nur wegen der Versorgungslage noch weit vom internationalen Standard entfernt. Sozialistischer Einheitsbrei und Lieblosigkeit dominieren die Gastronomie. Wer gut essen will, muss sich bei Tripadvisor informieren, dann findet man auch die spannenden Restaurants mit Köchen, die ihrem Namen alle Ehre machen. Alternativ kocht die kubanische Hausfrau leckeres Essen, das durchaus mit den guten Restaurants mithalten kann, frau ist in Cuba sehr stolz auf ihre Kochkunst. Unser Tipp also: wenn Sie in Cuba sind, versuchen Sie privat zu essen, z.B. bei den Vermietern Ihres Apartments. Die werden Ihnen gerne hervorragende Gerichte zaubern. Wo die Kubaner einkaufen: In der Bodega, dem staatlichen Lebensmittelladen. Dort gibt es Standardprodukte (Brot, Ei, Öl, Bohnen, Reis, ein bisschen Fleisch etc.) auf Karte („Libreta“) bzw. stark subventioniert. Es gibt im ganzen Land auch Bauernmärkte, dort findet man die Produkte der Saison, allerdings zu Preisen, die sich viele Kubaner nicht leisten können. Insgesamt wird das meiste Essen nach Cuba importiert, sogar der Zucker. Das liegt u.a. daran, dass über 50% der Anbaufläche brach liegen und der Staat es nicht hinbekommt, diese wieder zu bebauen. Experimente mit privaten Bauern helfen aber in der aktuell angespannten Lebensmittelsituation. Was in Cuba angebaut wird: geerntet werden in Cuba Reis (nicht das beste Klima dafür), Avocado, Bananen, Kochbananen, Ananas, Mango, Papaya (als Fruta Bomba bekannt), Guave, Yuca, Malanga, ein paar Kartoffeln, Tomaten, Zucker, Kaffee, Schokolade und einiges mehr, z.B. die Mamey-Frucht, die bei uns fast gänzlich unbekannt ist. Damit unterscheidet sich die Insel nicht von den anderen Ländern Mittelamerikas, in denen etwa die gleichen Früchte wachsen – es gab natürlich immer schon einen starken Austausch unter den verschiedenen Inseln und Ländern der Region. Wie sieht ein typisch kubanisches Menü aus? Wieviele Gänge hat es, gibt es ein Dessert? Wann raucht man die ZIgarre? Die kubanischen Standardgerichte, die es fast überall gibt: Ropa Vieja, Picadillo, mariniertes, gebratenes Rind- und Schweinefleisch, Arroz con Pollo (die kubanische Paella) und natürlich noch so einiges mehr. Die Standard-Beilagen dazu: weißer Reis, Congrí, Frijoles, Boniatos, Yuca, Malanga, Tostones, Tamales. Eine ganz spezielle Sache ist die Caldosa, ein Gemüse- und Fleischeintopf, aus Süßkartoffeln, Yuca, Malanga, Kochbananen, Kartoffeln, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und allem Fleisch, was gerade da ist. Die Caldosa ist dadurch bekannt, dass sie zum Fest der CDR, der revolutionären Nachbarschaftsorganisationen Cubas, traditionellerweise auf der Straße von der Nachbarschaft zubereitet wurde. Man klopfte dazu an jede Tür und jeder gab an Essen, was er gerade hatte. Heutzutage ist die Tradition der Caldosa etwas eingerostet, aber immer noch vorhanden. Wie könnte ein klassisches kubanisches Menü, gekocht von der Hausfrau (Cuba ist da sehr traditionell, die Frau kocht), aussehen: Zum Start einen Mojito als Aperitiv (ok, eher touristisch). Dann in Öl mit Zwiebeln, Knoblauch und Zitrone (am besten naranja agria) mariniertes Fleisch (meist Schwein, seltener Rind), in der Pfanne gebraten, dazu weißer Reis mit Bohnen oder Congrí, gekochte Süßkartoffeln und Tostones (frittierte Bananenscheiben), dazu Avocadostücke anstatt Salat. Als Dessert gibt es einen Flan oder Käse mit Guavenmarmelade. Und danach zur Verdauung einen Espresso oder vielleicht auch einen Rum. Im Restaurant kommt sicher noch eine Vorspeise dazu, z.B. Tostones Rellenos (gefüllte Kochbananen), ein Krabbencocktail oder einfach Weißbrot mit Butter. Zu Hause gibt es – zumindest in den normalen Haushalten – kein Gängemenü mehr, alles Deftige wird zusammen serviert. Als Festtagsmenü z.B. zu Weihnachten gibt es Spanferkel. Typische kubanische Desserts orientieren sich an der spanischen Tradition. Das wohl verbreitetste Dessert ist der Flan, quasi ein Pudding mit Ei und süßer Kondensmilch, der lange gekocht wird, mit karamellisiertem Zucker. Auch gerne als Dessert gegessen wird Marmelade mit Käse (Scheiben- oder Frischkäse, was gerade erhältlich ist) dabei kann die Marmelade flüssig sein oder so fest, dass sie in Scheiben geschnitten werden muss. Zu festlichen Anlässen wie Geburtstagen gibt es Cremetorten, die man selten selbst macht, sondern kauft. Die Zigarre ist in Cuba weiterverbreitet als z.B. in Deutschland, allerdings ist es eher die Zigarette, die nach dem Essen geraucht wird. Obwohl Cuba auch einiges gegen das Rauchen unternimmt, ist Cuba nämlich immer noch ein Raucherland. Das liegt sicher auch daran, dass die guten Zigarren für den Durchschnittskubaner nicht erschwinglich sind, während einfache Zigaretten für 50 Cent pro Packung über den Ladentisch gehen. Essen auf der Straße: es gibt nicht wirklich Fast Food in Cuba, selbst auf der Straße hat man mehr Zeit als in Deutschland :D Außerdem gibt es kein McDonalds oder Subways, sondern nur kleine private oder staatliche Imbisse. Diese servieren einfache Pizza, Croquetas de Pollo (Hühnchencroquetten), Churros, diverse Sandwiches, Hamburgesas („Hamburger“), Cajitas (eine Pappbox mit Essen, typischerweise Reis, ein Stück Fleisch und Gemüse oder Salat. Plastikbesteck gibt es nicht, gegessen wird mit einem Stück des Pappdeckels oder dem Personalausweis ? Was trinkt man zum oder nach dem Essen? Es muss ja nicht immer Hochprozentiges sein, gibt es raffinierte Getränke aus Kuba wie Säfte oder so? Im Restaurant gibt es neben Wasser (aus der Flasche, der Hygiene wegen) noch tuKola, die kubanische Cola, oder Limonaden diverser Geschmacksrichtungen (was gerade vorhanden ist), die aus der Dose in das Glas gefüllt werden. Der Herr trinkt gerne ein Bucanero oder Cristal (die verbreitetsten Biersorten in Cuba). Cocktails sind eine Alternative, denn sie sind preislich durchaus erschwinglich – die klassischen Zutaten für Mojito oder Cuba Libre kommen ja auch von der Insel. Und nebenbei bemerkt: die kubanischen Cocktails sind einflussreich. Mit dem Daiquiri, Hemingways Lieblingsgetränk, dem Mojito, Hemingways anderem Lieblingsgetränk und dem Cuba Libre schaffen es 3 kubanische Cocktails in die Liste der 50 bestverkauften Cocktails. Zuhause gibt es zum Trinken je nach Wohlstand abgekochtes Wasser. Wer es sich leisten kann, trinkt Cola oder Limonade, bzw. natürlich Bier. Eine Alternative zur gekauften Limonade sind Fruchtsäfte, die in Cuba allerdings fast immer mit Zucker und Wasser versetzt sind – sowohl die selbstgemachten als auch die gekauften – und damit nicht unbedingt unserer Vorstellung eines gesunden Safts entsprechen. Auf der Straße kann man sich auch sicher sein, dass das Wasser für den Saft nicht abgekocht wurde, für unsere Verdauung eine Zumutung. Batidos, also Milchshakes sind in Cuba weit verbreitet und werden gerne getrunken, z.B. als Dessert. Ganz lecker sind die Selbstgemachten mit tropischen Früchten, z.B. der Mamey-Frucht, die nur in wenigen Regionen der Welt vorkommt. Aber auch Schoko-Shakes oder andere klassische Varianten werden in einigen Restaurants angeboten. Nach dem Essen bekommt man typischerweise einen Kaffee angeboten, besser gesagt, einen Espresso aus der Kochmaschine, aus original kubanischem Kaffee und eigentlich immer vorgezuckert – die Zuckerinsel halt. Wem das noch nicht genug Zucker ist, der trinkt einen Café Bombón, der statt mit Milch mit gezuckerter Kondensmilch zubereitet wird und mehrere Schichten hat. Wahlweise kann man natürlich auch einen Rum zur Verdauung nehmen. Der Rum ist im Gegensatz zur Cola oder anderen vorfabrizierten Getränken in Cuba recht billig, eine Flasche Havanna Club ist für 4 – 5 Euro zu haben, ein Bier kostet für 50 Cent bis einem Euro – deshalb greifen die Kubaner häufiger zum Rum als zum Bier. Aber Achtung: Cocktails können schnell sehr stark werden, einfach weil der Rum leichter zu haben ist als die Cola. Malzbier! Eine Überraschung hält die Insel für uns bereit, denn auf Cuba ist das Malzbier („Malta“) weit verbreitet und wird gerne getrunken, zum Essen, oder, mit einem Schuss süßer Kondensmilch, auch zwischendurch als Michelada. Zum Weiterlesen und Nachkochen: Ohne Mojito geht es in Cuba nicht Picadillo - leckere kubanische Hackfleischsoße Arroz con Pollo - einfach und muy rico, kubanischer Reis mit Huhn Daiquiri - Hemingways Cocktail Unser Instagram, wegen Fotos!

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Cuba und Essen – eine intensive Geschichte