Schweinefleisch – ein Standard der kubanischen Küche
Wer in Cuba Essen geht, der bekommt typischerweise Fleisch, selten Rind, oft Hähnchen und im Restaurant mit am häufigsten: Schweineschnitzel, also Bistec.
Und wer das typisch kubanische Schnitzel kennt, weiß, dass das kein „Wiener“ oder sonst wie geartetes mitteleuropäisches Schnitzel ist.
Aber was macht das kubanische Schnitzel aus? Neben der Urlaubsstimmung sind da einerseits die speziellen Gewürze und andererseits die Marinade. Denn kubanisches Fleisch wird fast immer mariniert.
Die Gewürze
Comino, also Kreuzkümmel, ist die Basis der kubanischen Gewürzküche. Lecker in der Anwendung, riecht es in der Gewürzdose doch oft nach älterem ungewaschenem Mann… 😉 Also nicht abschrecken lassen!!!
Salz: gerne und viel verwendet, ersetzt die ausgeschwitzten Mineralien.
Kein Pfeffer! Auch typisch für Cuba ist es, dass eher wenig bis kein Pfeffer verwendet wird – der Salzstreuer steht auf jedem Restauranttisch, nach Pfeffer muss man fragen. Auch Chili wird, entgegen den Rezepten in vielen kubanischen Restaurants auf keinen Fall verwendet, das ist ein Zugeständnis an den deutschen Glauben: in Lateinamerika gibt es Chili con Carne, also benutzen dort alle Chili. Nein, die scharfe Küche ist nur in lateinamerikanischen Ländern üblich, in denen die Ureinwohner etwas zur Küchenkultur beigetragen haben. In Cuba und der Karibik waren die Ureinwohner allerdings schon früh ausgerottet, haben also kaum einen kulinarischen Eindruck hinterlassen können.
Und damit haben wir auch schon unsere Gewürze fürs Bistec!
Die Marinade
Marinieren ist einerseits gut für den Geschmack, andererseits wirkt es sich auch auf die Qualität des Fleischs aus, es macht das Fleisch weicher und zarter. Kubaner lieben es, wenn das Fleisch wie von selbst vom Knochen abfällt. Und da in Cuba oft zähes Fleisch auf den Markt kommt, hat das Marinieren einen zusätzlichen Effekt, man kann es besser kauen. Abgesehen davon hat das Marinieren auch noch eine hygienische Wirkung, denn Knoblauch und Zwiebeln töten Keime ab, die bei unterbrochener Kühlkette und auch generell in warmen Ländern einfacher entstehen können (ganz abgesehen von kubanischen Marktständen, in denen das Fleisch ungekühlt präsentiert wird).
Marinade soll übrigens traditionell auch den Geruch beginnender Verwesung maskieren, lehrt uns Wikipedia. Na dann guten Appetit!
Um wieder auf unser Rezept zurückzukommen: gerade die Marinade ist es, die unserem Bistec-Rezept diesen typischen, unvergesslich kubanischen Geschmack verleiht.
Naranja Agria, Bitterorange, Sevillaorange, Pomeranze
Säure macht das Fleisch weich und hemmt gleichzeitig das Ausbreiten der Bakterien. Deshalb benutzt man in Cuba Naranja Agria in der Marinade, den Saft der sauren Orange, die bei uns auch Pomeranze heißt. Die Säure macht das Fleisch erst weich, im Extremfall „gart“ sie es sogar, wie man z.B. bei einer Ceviche sieht.
Naranja Agria hier relativ schwer zu bekommen, wird aber in vielen bekannten Produkten verwendet: Orangenmarmelade, Mampe Halb und Halb, Curaçao oder Orangeat werden aus ihr hergestellt, ja sogar das klassische Kölnisch Wasser hat Aromen der Bitterorange.
Die Zutaten
An Zutaten benötigen wir nicht viel, das meiste habt ihr im Haus, den Rest kann man leicht käuflich erwerben:
- Schweineschnitzel, 6 Stück für 4 Personen
- Schweinefett oder Bratöl
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 4 Knoblauchzehen
- 2 Teelöffel Kreuzkümmel (Comino)
- 2 Teelöffel getrockneter Oregano, kann natürlich auch frisch sein
- Naranja Agria bzw. eine halbe Tasse gemischter Zitronen- und Orangensaft (1:2 Zitrone zu Orange)
- Salz (wir nehmen 1 Prise pro Fleischseite – man kann aber auch weniger nehmen)
- Pfeffer (für den deutschen Geschmack)
Zubereitung
Zuerst werden Schnitzel ja immer platt geklopft, so auch hier: je dünner, desto besser. Den Trick mit der Frischhaltefolien kennt ihr sicher auch, Fleisch mit Frischhaltefolie bedecken und dann klopfen, so geht es nicht kaputt. Fleisch von beiden Seiten salzen.
Die Marinade
Danach wird das Fleisch mariniert, mindestens 2 Stunden bis maximal 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, mehr braucht es nicht, da das Fleisch ja dünn geklopft ist. Was wir typischerweise machen, ist, am Morgen das Fleisch in die Marinade und abends ist es fertig.
Da wir also meist keinen Zugang zur Naranja Agria haben, benutzen wir für unsere Marinade eine Mischung aus Zitronen- und Orangensaft, 2/3 Orange, 1/3 Zitrone oder Limette, das ist die flüssige Basis unserer Marinade. Gewürzt wird sie mit dem Comino, den Knoblauchzehen, die wir im Mörser zerstampfen, kleingeschnitten geht aber auch. Die Zwiebeln kommen hinein und der Oregano.
Auf in die Pfanne!
Unsere ersten Bistecs gehen nun mit der Marinade in die Pfanne, die wir vorher mit Schweinefett erhitzt haben (also ähnlich wie beim Wiener Schnitzel), sodass wir Deutschen endlich auch mal eine Soße haben 😉 Da das Fleisch in der Marinade schwimmt, besteht auch keine Gefahr, es schnell zu verbrennen. Fertig sind die Schnitzel, wenn sie eine schöne Farbe haben, das geht schnell, ein paar Minuten.
Wenn die Marinade verkocht, dann könnt ihr ein bisschen Wasser hinzufügen, über die Zeit verteilt so ein Schnapsglas voll.
Noch ein kleiner Trick für die Farbe: vom ersten Schnitzel ein 2-Euro-großes Stück opfern, das wir in der Pfanne lassen. Das wird dann dunkler und trockener, aber gibt der Soße und den nachfolgenden Schnitzeln Farbe – gegessen wird dieses Stück nicht.
Beilage: natürlich Reis!
Dazu gehört in Cuba natürlich – ihr werdet es geahnt haben – eine gute Portion Reis. Um nicht vom Geschmack eures leckeren Fleischs abzulenken, empfehlen wir einfachen, weißen Reis. Da Reis ja in Cuba eine Spezialität ist, hier unsere Reisempfehlungen: Jasmin-Reis von Reishunger ist der beste, Oryza-Reis (Basmati) noch gut und immer noch typisch kubanisch – und nicht so unverschämt teuer: einfacher Basmati-Reis von Edeka Gut-und-Günstig. Ihr könnt natürlich auch anderen Reis nehmen, der schmeckt halt nur kubanisch. Sagt meine Frau, ich merke da nicht so große Unterschiede…
Für den Reishunger-Reis nehmen wir 2 Becher Reis mit 3 Bechern Wasser (meist steht das auf der Packung), einen guten Schuss Olivenöl, eine geschälte Knoblauchzehe, 1,5 Teelöffel Salz und einen Spritzer Zitrone.
Kurze Anmerkung: das sind Angaben, die wir nur mit einem Reiskocher getestet haben.
Natürlich passt auch Congrí als Beilage, Tostones, Plátano Maduros Fritos, Yuca con Mojo sind weitere passende Beilagen oder einfach eine aufgeschnitte Avocado!
Wer es à la Staatsrestaurant haben möchte, der wirft 2-3 unmotivierte Salatblätter ohne Dressing auf den Teller, das hat dann auch nen typisch kubanisches Gefühl…
Ich bin gespannt auf eure Kritik, Kommentare oder Input, wie ihr euer kubanisches Schnitzel macht!
Saludos,
Euer Dietmar